Weet wat je drinkt: waarvan wordt bier gemaakt?

Beeld: MisterQM - photocase.com

Sorry buitenvrienden, zaterdagavond zitten we binnen. Onze Duivels spelen de kwartfinale van het WK, en dat willen we niet missen. Omdat je van stevig supporteren een droge keel krijgt, zijn een paar pintjes in de frigo geen overbodige luxe ;-). Maar weet je eigenlijk wel wat je drinkt? Een overzicht van de belangrijkste ingrediënten in ons bier:

De absolute basis

Bier bestaat zoals alle dranken grotendeels uit water. Hier worden dan ook heel wat eisen aan gesteld. Mineralen en andere opgeloste stoffen die in natuurlijk water zitten, kunnen immers het brouwproces beïnvloeden en zo ook het karakter van het bier. Het ene water is bijvoorbeeld meer geschikt voor blonde pils, het andere voor donker bier. Vooral de hardheid van het water, dus de aanwezigheid van calcium en magnesium, is van belang. Vroeger werd bij het oprichten van een brouwerij rekening gehouden met de nabijheid van een geschikte bron. Moderne brouwers kunnen het water echter zo bewerken dat ze bepaalde mineralen weghalen of toevoegen, waardoor ze minder afhankelijk zijn van het type water dat in hun streek uit de kraan stroomt.

Beeld: Joe Parks

Aangevuld met zetmeel en suikers

Bier wordt omwille van het tweede basisingrediënt – gerst – ook wel gerstenat genoemd. Dat graan, vooral tweerijige zomergerst, is de meest geschikte soort om bier mee te brouwen. Toch is de gerst die nu massaal geoogst wordt niet diegene die later in je glas belandt. Voor brouwerijen wordt namelijk speciale brouwgerst geteeld. Die moet vooral veel zetmeel bevatten en weinig eiwitten, omdat die de helderheid van het bier kunnen verstoren.

Vooraleer het graan gebruikt kan worden, moet het bovendien gemout worden. Dat betekent dat men de gerstkorrels laat ontkiemen door ze te besproeien met water en bloot te stellen aan lucht. Hierdoor ontstaan enzymen die het aanwezige zetmeel omzetten in vergistbare suikers. Als de juiste verhouding tussen enzymen en zetmeel bereikt is, wordt het kiemproces stopgezet. Het resultaat is groenmout, die vervolgens gedroogd wordt tot gewone mout.

Gerst die op een hogere temperatuur en gedurende langere tijd gedroogd wordt, is donkerder van kleur en zal ook een donkerder bier opleveren. Dit leidt tot verschillende soorten mout die soms tot de verbeelding sprekende namen krijgen zoals caramel- of chocolademout.

Beeld: gerst

Op smaak gebracht

Als smaakmaker wordt hop toegevoegd, die het bier een bitter aroma geeft. Hiervoor worden de hopbellen van vrouwelijke hopplanten gebruikt. Die mogen overigens niet bevrucht zijn, want dan bevatten ze zaden, die net zoals de mannelijke planten vetten bevatten die de vorming van een mooie schuimkraag saboteren.

Er bestaan verschillende soorten hop. Sommigen smaken vooral bitter, anderen geven meer aroma. Bierkenners zijn het erover eens dat goede hop subtiel is maar wel een lange, complexe nasmaak heeft. Ooit was Vlaanderen de hoptuin van Europa, maar vandaag zijn het aantal telers beperkt. De hop die onze brouwers gebruiken, komt daardoor vaak uit landen als Polen. Alleen rond Poperinge en in mindere mate rond Aalst kan je vandaag nog enkele hopranken vinden. In Poperinge – dat niet voor niets de bijnaam ‘hoppeland’ draagt – kan je bovendien het hopmuseum of een hopboerderij bezoeken. Twee aanraders ;-).

Leuk weetje: hop werd pas gebruikt vanaf de 14de eeuw, toen men ontdekte dat het ook een goed bewaarmiddel was. Voorheen werd gruit of gruut gebruikt, een kruidenmengeling van o.a. rozemarijn, salie, gagel, duizendblad en laurierbessen. De (vaak geheime) recepten waren sterk streekafhankelijk en zorgden dus voor veel variatie onder de brouwsels. 

Beeld: Roberto Verzo

Gefermenteerd

Om het hele fermentatieproces op gang te brengen wordt gebruik gemaakt van gist. Dit zijn micro-organismen die in staat zijn om suikers om te zetten in koolzuur en alcohol. Vandaar het belang van het moutproces. Ongemoute gerst bevat namelijk geen omzetbare suikers. De meeste biergist is speciaal voor dit gebruik gekweekt.

Net zoals je gistdeeg voor brood of pannenkoeken op een warme plaats laat gisten, heeft ook het gistingsproces bij bier een bepaalde temperatuur nodig. Welke temperatuur dat is, hangt af van de gist zelf. We maken een onderscheid tussen lage, hoge en spontane gisting:

• Bij een lage gisting, zoals bij pilsbier, ligt de temperatuur tussen de 5 en 12°C. De gisten ontwikkelen zich dan vooral op de bodem van de kuip

• Een hoge gisting gebeurt tussen de 15 en 25°C. Bovengistende bieren krijgen een dikke schuimlaag die er grotendeels wordt afgeschept. Ze hebben een sterkere smaak en geur dan laag gistende bieren

• Niet aan alle bieren wordt gist toegevoegd. Er bestaan ook spontane gistingen. Dat gebeurt door het biermengsel in grote kuipen bloot te stellen aan wilde gisten in de lucht. Vroeger gebeurde de gisting van alle bieren zo, vandaag wordt enkel nog het typische lambiekbier van het Pajottenland zo gebrouwen. 

Hoewel gist dus meer kan beschouwd worden als katalysator dan als grondstof, is gist wel van cruciaal belang voor de uiteindelijke smaak. Elke giststam heeft bovendien een eigen aroma dat het bier een unieke smaak geeft. Dus als een brouwerij haar gist zou verliezen, zou het onmogelijk zijn om hetzelfde bier te brouwen met een andere stam.

Daarom wordt er in elke brouwerij slechts één gist toegelaten. Gist verplaatst zich immers ook door de lucht, en de gisten zouden elkaar zo kunnen contamineren. Gelukkig bestaan er vandaag gistbanken, waar o.a. brouwerijen hun gist kunnen opslaan, zodat die in principe nooit verloren kan gaan. In België bevindt die bank zich in de Katholieke Universiteit van Leuven.

En dan nu… proeven!

Ondanks het feit dat bijna elk bier op basis van de vier bovenstaande basisingrediënten wordt gemaakt, is er toch een enorme verscheidenheid aan bieren. Kwaliteits- en soortverschillen in de vier ingrediënten en een arsenaal aan variabele productiemethodes zorgen voor eindeloze smaakcombinaties. Je kan het dus bij een frisse pils houden, maar je kan ook één van onze wereldvermaarde trappisten bovenhalen of een heerlijk streekbiertje. Zo veel mogelijk bieren proeven is de boodschap, maar liefst niet allemaal op één avond ;-). Schol!