Uit de oude doos: streekeigen nagerechten

Beeld: www.HetVirtueleLand.be, Centrum Agrarische Geschiedenis

Bijna Valentijn! Natuurlijk hebben wij geen feestdag nodig om ons lief graag te zien ;), maar een extra zoet en lief dessertje maken op 14 februari, dat kan nooit kwaad. Laat je inspireren door enkele gevleugelde uitspraken uit kookboeken uit de 19de en begin 20ste eeuw, of door streekeigen variaties op wafels en speculaas. Enkele weetjes:

Smullen van zoete weetjes

• Een slankheidsideaal? Dat kende men vanaf het einde van de 19de eeuw tot de eerste helft van de 20ste eeuw niet. Het is dan ook in kookboeken uit die periode dat je absolute zoete zonden kan terugvinden. Zo schreef de 19de-eeuwse kok Philippe Eduard Cauderlier een ware lofzang voor de weldaden van suiker. Ook een van zijn opvolgers, Gaston Clément, schaart zich in de jaren 1950 nog graag achter de promotoren van de vaderlandse suikerproductie.
   
• Om de afzet van nationale producten op de binnenlandse markt te stimuleren, patroneert het ministerie van Economische Zaken in die periode een hele reeks culinaire uitgaven. Clément schrijft in een daarvan de gevleugelde uitspraak: “Als mijnheer deze bereidingen leert kennen en appreciëren, gaat hij allicht makkelijker thuisblijven en minder op café gaan, wat bijdraagt tot de vreugde van vrouw en kinderen.” Of hoe een zoete crème au beurre in die tijd een pintje moest overklassen ;-).
   
• De faam van onze Belgian waffles is wereldwijd. Over het ontstaan ervan is echter niet zoveel gekend. Mogelijk ligt de herkomst in het zoeken naar tijdsbesparing tijdens het bakken. Om het proces te versnellen begint men nog voor de 13de eeuw te bakken tussen twee ijzeren platen. Aan het begin van de 13de eeuw zou een smid ijzeren platen ontworpen hebben met putjes in de vorm van een soort honingraat, die naast het geven van een herkenbare tekening in het baksel ook het bakken zelf sneller deed gaan.
   
• Wafels hebben van bij het begin een uitgesproken volks karakter. Ze worden vaak op straat gebakken op markt- en feestdagen en zijn geliefd bij alle lagen van de bevolking en in alle regio’s. Het duurt dan ook niet lang voor verschillende steden hun naam geven aan een specifieke variant met duidelijk zicht- en smaakbare verschillen.
   
• Zo zijn er bijvoorbeeld Brusselse wafels, rechthoekig en licht met 20 gaten die warm of koud gegeten worden, maar ook Luikse wafels, rond met parelsuiker (en kaneel) die best warm gegeten worden. Daarnaast zijn er ook nog Wafels uit de Borinage, Aarlense Wafels, Vlaamse Wafels, Naamse Wafels, Kempense Wafels, Brusselse Wafels… Ons land kent tientallen regionaal gekleurde versies. Wie ‘wafels’ zegt, zegt dus ‘België’.
   
• Ook rond het ontstaan van de benaming speculaas bestaat onduidelijkheid. Die gaf dan weer aanleiding tot heel wat ‘gespeculeer’ (gniffel). Een redacteur van het blad 'Moniteur de la Pâtisserie Belge' vertrekt van het ‘species’, een verbastering van ‘épices’ of kruiden, om tot het woord ‘speculatie’ te komen. Het kerningrediënt van speculaas is dan ook een kruidenmengeling op basis van onder andere kaneel, kardemom witte peper en nootmuskaat.
   
• Speculaas is een bereiding die al in de Middeleeuwen een ruime verspreiding kent. De gebruikte kruiden geven al een aanduiding dat de lekkernij heel oude wortels heeft. Traditiegetrouw wordt speculaas gebakken in mooie, dure, artisanaal uitgebeitelde houten vormen. Deze vormen zijn uitgegroeid tot verzamelobjecten bij uitstek. Meer info over speculaas kan je lezen in ons artikel 'Verwacht in ons schoentje: speculaas'.