Uit de oude doos: opkomst en teloorgang van de Ostendaise (oester)

Beeld: Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG)

Napoleon, Marie-Antoinette, Shakespeare en Charles Dickens zijn maar enkele van de vele beroemdheden met een voorliefde voor oesters, ook wel eens omschreven als 'de truffels van de zee'. De consumptie van oesters kent hier een lange en rijke traditie, vooral in de feestkeuken. Omdat de wilde oesterbanken aan de Vlaamse kust weggevist werden door Engelse vissers, werden oesters vooral ingevoerd. Grote ladingen Franse, Engelse en met name Zeeuwse oesters vonden gemakkelijk hun weg naar onze keuken. Tot de befaamde Ostendaises, ook wel Royales d’Ostende, op het toneel verschenen. De historiek van deze beroemde Belgische delicatesse kende haar begin toen de gebroeders Jan en Pieter De Loose in 1765 het allereerste vaderlandse oesterpark oprichtten in Oostende.

Een overzicht van deze mooie geschiedenis:

• De consumptie van oesters kent in onze streken een zeer lange geschiedenis. Oesters waren vroeger een geliefde maaltijd die in het bereik lag van velen. De schelpen werden in grote aantallen ingevoerd vanuit Frankrijk, Engeland en Zeeland.
   
• Omwille van het moeilijke en soms lange transport en de primitieve bewaartechnieken was de versheid van de schelpen niet gegarandeerd (dat wordt mooi geïllustreerd door de foto bij dit artikel: links eet de man een goede oester, rechts een slechte). Een Franse ordonnantie van 1779 stipuleerde daarom dat het transport niet langer dan vijf dagen mocht duren.
   
• Men betaalde in de 18de eeuw slechts tien tot twintig stuivers voor 100 oesters zonder schelp, terwijl hetzelfde aantal mét schelp circa drie pond waard was. Door het weinige vlees per schelp, werden oesters vaak in grote aantallen verorberd.
   
• Door de schijnbaar onuitputtelijke oesterbanken bleef de prijs relatief laag en waren oesters ook bij ons betaalbaar, vooral aan de kust en op plaatsen die gemakkelijk konden worden bevoorraad. Net zoals mosselen en wulken kochten de mensen ze gewoon op straat. De oesters werden vaak verwerkt in pasteien en vleesvullingen.
   
• Meer vermogende mensen opteerden voor duurdere soorten en verwerkten de schelpdieren in meer exquise bereidingen en gerechten. De Franse koning Lodewijk XVIII, die naar Gent was gevlucht in 1814, at bijvoorbeeld regelmatig 100 oesters ter afsluiting van zijn maaltijd.
   
• De Gentse handelaars Jan en Pieter De Loose zagen al snel het winstpotentieel in van een inheemse oesterkweek. Samen met vier andere investeerders begonnen de broers in 1765 met de aanleg van vier waterbassins in de Sint-Catharinapolder bij Oostende. Deze pioniersonderneming, Clays & Cie genaamd, zou 15 jaar lang een monopolie behouden op de oesterkweek aan de Vlaamse kust.
   
• De Vlaamse oesteractiviteit bestond jarenlang enkel uit het ‘vetten’ van jonge platte Engelse oesters (Ostrea Edulis) - afkomstig uit natuurlijke oesterbedden nabij steden als Whitstable, Burnham en Colchester - in de uiterst geschikte brakke wateren van onze kust. Na het vetten kwamen vlezige, blanke en sappige oesters tevoorschijn, dé kenmerken van de befaamde Ostendaises.
   
• De beginjaren van de Oostendse oesterkweek waren allerminst gemakkelijk. In een door oorlog en economische crisis getekende periode was de concurrentie van de andere landen moordend. Het was dankzij de Belgische onafhankelijkheid en de uitbouw van een nationaal spoornetwerk dat de Ostendaise de strubbelingen te boven kwam, en uitgroeide tot een culinair fenomeen en zelfs een toeristische attractie.
   
• De nieuwe afzetmogelijkheden van de Ostendaise zorgden voor een snelle toename van het aantal kwekerijen in de badstad. Dertig jaar na de Belgische onafhankelijkheid stond de teller al op zeven.
   
• Onder invloed van het groeiende aantal vakantiegangers in Oostende, transformeerden de oesterparken zich geleidelijk tot populaire toeristische attracties. Reisgidsen adviseerden mensen die uitgekeken waren op zee en strand dan ook steeds vaker om eens een bezoek te brengen aan een van de ‘grands parcs aux huîtres et homards’.
   
• Oostende, Nieuwpoort en Blankenberge exporteerden jaarlijks miljoenen oesters met exprestreinen naar onder andere Frankrijk, Rusland, de Balkanstaten en de Duitse en Oostenrijkse gebieden. De Belgische weekdieren mochten in deze periode onder geen beding ontbreken op de menu’s van de Europese upper class.
   
• De natuurlijke voorraden van de Ostrea Edulis (platte oester) slonken echter zienderogen, terwijl de prijzen de lucht inschoten. Het gewone volk kon zich eventueel nog tegoed doen aan Portugese oesters (Crassostrea angulata), die men vanaf het begin van de 20ste eeuw ook in zeer kleine hoeveelheden begon te telen in de Vlaamse oesterparken. Deze diertjes waren van inferieure kwaliteit en konden daarom goedkoper verkocht worden. De groenige kleur en de grillige vorm wekten aanvankelijk echter eerder afkeer op bij de klanten, waardoor de Portugese oester de status van de platte oester nooit heeft kunnen evenaren.
   
• In 1906 werden de oesters beschuldigd van het veroorzaken van buiktyfus, waardoor de verkoop een vrije val maakte. Hoewel de Vlaamse weekdieren algauw vrijgesproken werden van enige blaam, ontstond toch een ware paniekgolf onder de oesterliefhebbers in heel Europa. In 1907 daalde de oesterconsumptie bijgevolg met twee derde.
   
• De Ostendaises kwamen echter sterker dan ooit uit deze crisis en beleefden hun absolute hoogtepunt net voor de WOI. In 1912 werden niet minder dan 35 miljoen oesterexemplaren gevet in de putten aan de Vlaamse kust.
   
• De Groote Oorlog van 1914-1918 maakte echter een einde aan al deze bedrijvigheid en betekende het begin van de teloorgang van de vermaarde Belgische weekdieren. Als klap op de vuurpijl zorgde een epidemie rond 1922 bovendien voor de massale sterfte van de oesterpopulatie in de Engelse kwekerijen. Het wegvallen van deze belangrijkste bevoorradingspost voor platte oesters, verplichtte de Belgische kwekers tot een toenemende invoer van bolle exemplaren zoals de Portugese oester.
   
• Ondanks hun minder smakelijke uiterlijk werd deze variant in de loop van de jaren 1920 toch populairder, maar ware oesterkenners bleven zweren bij de echte ‘Ostendaise’, een eretitel die louter voorbehouden was voor de platte oester.
  
   

Het volledige verhaal ‘De Ostendaise. Historiek van de Belgische oesterkweek en –consumptie’ lees je op de website van het Centrum Agrarische Geschiedenis: www.HetVirtueleLand.be.

In de reeks ‘Uit de oude doos’ haalt Veldverkenners in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis elke maand een oude foto, met een verhaal dat verbazend actueel is, van onder het stof.