Uit de oude doos: de kookboeken van Cauderlier

Beeld: Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG)

Lang voor er sprake was van Jeroen Meus, was er Philippe Edouard Cauderlier. Dé kookboekenauteur van het 19de eeuwse België. Tussen 1861 en 1882 schreef hij maar liefst 9 kookboeken, waarmee hij culinair België op zijn grondvesten deed daveren. In tegenstelling tot de overdaad en extravagantie die de Franse haute cuisine typeerde, stond zijn keuken voor eenvoud en spaarzaamheid. Enkele weetjes.

• Cauderlier vestigt zich in 1842 in Gent in de Sint-Jansstraat nabij het Belfort en opent er een eigen zaak in levensmiddelen: 'Au pâté roulant'. Hij verkoopt er delicatessen (wild, gevogelte, wijnen en likeuren, truffels, hammen, fruit, vis,...) en biedt tevens zijn diensten aan als traiteur-kok. Voor grote feesten en diners komt hij graag ter plaatse koken. Hij werkt zo in opdracht van tal van Gentse burgerfamilies, verenigingen en het stadsbestuur. In 1849 en 1853 verzorgt hij een banket voor koning Leopold I en andere leden van het Belgische vorstenhuis.
   
• Cauderlier is actief in een tijd waarin de eet- en tafelgewoonten ingrijpend veranderen. Het maaltijdenpatroon wijzigt, het moderne restaurant ziet het licht. Nieuwe gerechten en levensmiddelen worden populair. Tafelen gebeurt tot een eind in de jaren 1800 volgens de 'service à la française': bij elke gang worden alle gerechten samen op tafel gezet en het belangrijkste gerecht staat in het midden. Maar zo worden de gerechten koud en zijn sommige schotels voor sommige tafelgasten buiten handbereik. De 'service à la russe' verdringt deze oude manier van tafelen vanaf de jaren 1840-1850: voorgesneden gerechten worden één voor één aan de gasten gepresenteerd. Feestmenu’s zien er vanaf dan heel anders uit. Een lange lijst gerechten volgt elkaar op: soep (potage), bijgerecht (hors-d'oeuvre), hoofdgerecht (relevé), voorgerecht (entrée), gebraad (röti), eventueel salade, groenteschotel (entremets de légumes) of koude schotel, eventueel zoete schotel, en ten slotte een nagerecht (dessert).
   
• Eind jaren 1850 verkoopt Cauderlier zijn traiteurzaak in de Veldstraat. Zijn eerste boek verschijnt in 1861: L'Economie culinaire (vertaald als Het Spaarzame Keukenboek). Cauderlier verwoordt er zijn visie in op een goede keuken: "Het Spaarzame Keukenboek is voor alle fortuinen bestemd, voor alle personen die eene goede en gezonde keuken willen doen, zonder diep in de beurs te gaan". Hij promoot een eenvoudige(re) en goedkope(re) keuken, waarmee hij zich tot de middenklasse richt. Hij schrijft in een eenvoudige taal voor burgervrouw en keukenmeid. Dure en luxueuze levensmiddelen probeert hij te vermijden. En de manier van bereiden probeert hij relatief eenvoudig te houden.
   
• Hij reageert daarmee tegen de Franse aristocratische keuken, de keuken van het hof. Vooral meesterkok Agustin Carême (1784-1833) moet het ontgelden. Cauderlier stoort zich aan de overdaad, de exclusiviteit. De keuken van Carême is van een professioneel hoog niveau, maar ook ingewikkeld, arbeidsintensief en dus uitermate duur.
   
• In totaal schrijft Cauderlier negen boeken die gedurende vele jaren erg succesvol zullen blijken. Naast recepten biedt hij de lezers ook levenswijsheden en tips aan om gezond te leven.
   
• Cauderlier kiest in zijn recepten waar mogelijk voor streekeigen en verse producten. Diverse klassiekers komen aan bod: waterzooi van kip, vis of konijn, stoverij, rode kool op zijn Gents, etc. Hij staat voor een natuurlijke aanpak in de voedselproductie en voor versheid. Over eieren schrijft hij: 'Puur goud de dag dat ze gelegd zijn, zilver als zij van de dag tevoren dateren en slechts ijzer als ze ouder zijn'.

Het volledige verhaal ‘Een meesterkok uit Gent, Philippe Edouard Cauderlier (1812-1887)’ lees je op HetVirtueleLand.be. 

In de reeks ‘Uit de oude doos’ haalt Veldverkenners in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis elke twee maanden een oude foto, met een verhaal dat verbazend actueel is, van onder het stof.