Groente van de maand: tomaat

Beeld: Konstanttin - shutterstock.com

Tomaat, dat is toch geen seizoensproduct?! Wel, je kan tomaten inderdaad het hele jaar rond verkrijgen, maar ze smaken toch het best in de zomer – wanneer hun productie het minste energie vraagt en ze ook in de (onverwarmde) serre thuis in volle grond mooi rood kleuren. Om je bewust te maken van het feit dat tomaten dus eigenlijk wél seizoensproducten zijn, die thuishoren in een zomerse salade en niet (vergeef ons!) op het kerstmenu, roepen we de vrucht uit tot groente van de maand juni. De Madammen van Radio 2 doen mee, en vroegen sterrenchef Gert De Mangeleer waarom hij zo dol is op tomaten. Maar eerst, enkele weetjes:

Groente of fruit?

De eeuwige discussie. Of we iets als groente of als fruit beschouwen, wordt bepaald door de manier van bereiding: wat vooral ‘in pot’ klaargemaakt wordt beschouwen we als groente en wat vooral ‘uit de hand’ gegeten wordt als fruit. De indeling heeft dus niet zozeer te maken met het type plantdeel dat we eten (de vrucht, het blad, de stengel enzovoort), dan wel met onze eetcultuur. Gezien wij tomaten vooral ‘in de pot’ klaarmaken, beschouwen we de vruchten als groenten.

Leuk weetje: in Amerika werd rond deze vraag een grote rechtszaak uitgevochten. Het Hooggerechtshof heeft uiteindelijk de knoop doorgehakt en volgens de Amerikaanse wet is tomaat sindsdien officieel een groente. Aanleiding van het dispuut was het verschil in belastingtarieven voor groenten en fruit.

Giftig?

Tomaat is vandaag de belangrijkste glasgroente in Vlaanderen, maar is helemaal niet uit onze regio afkomstig. Het gewas werd door Columbus in de Andes ontdekt en van daaruit geïntroduceerd in Europa. Oorspronkelijk werd het gewas hier puur als sierplant geteeld, omdat onze voorouders vreesden dat de vruchten giftig waren. Volledig uit de lucht gegrepen is dat trouwens niet, want zowel de bladeren als de stengels als de onrijpe, groene vruchten zijn giftig. De overtuiging dat dit ook gold voor de vruchten, hield stand tot midden de 18de eeuw. Een paar dappere Italianen moeten toen toch de proef op de som genomen hebben, want zij ontdekten dat het eten van de vruchten geen nare gevolgen had. De vruchten hadden toen trouwens nog een gele kleur – wat hun bijnaam ‘pomo d’oro’ of ‘gouden appel’ verklaart. Tomaten zijn vandaag slechts rood als gevolg van een doorgedreven proces van kruising en selectie.

Subtropische plant

Tomaten zijn dus afkomstig uit subtropisch klimaat en stellen nogal wat eisen aan hun omgeving wat temperatuur en voeding betreft. Je kán ze buiten in openlucht telen, maar bent voor de oogst dan zeer afhankelijk van de weersomstandigheden. Een koude en natte zomer is in dat geval al nefast. Telen in een onverwarme serre kan wel perfect. Je kan dan oogsten van juni tot en met oktober. Professionele telers gaan nog een stap verder en stoken hun serres warm in de winter, het voorjaar en het najaar. Hierdoor kunnen zij bijvoorbeeld planten in december, een eerste keer oogsten in maart en een laatste keer in november. Daarna wordt de serre leeggehaald en begint het hele proces opnieuw.

Kruipen of klimmen?

De tomaat is een kruipende plant, die vroeger effectief op de grond geteeld werd. Omdat dit echter te veel plaats innam, zijn kwekers overgeschakeld op het telen in de hoogte. Dat doen ze op zo’n manier dat de rijpe vruchten altijd beneden op plukhoogte hangen, en de bloemen voor bestuiving bovenaan. Elke 10 weken laten ze de stengels iets zakken, waardoor de volgende tros op plukhoogte komt te hangen en het jongste deel van de stengel met zijn nieuwe bloemen opnieuw netjes bovenaan zit.

Alle vormen, kleuren en maten

Rode tomaten kennen we allemaal, maar er bestaan ook oranje, gele, witte, bruine en roze tomaten. Bovendien heb je ronde tomaten, maar ook langwerpige en kroon- of pompoenvormige. En dan zijn er natuurlijk de verschillende formaten: groot, kleiner, kleinst – in tros of los. Sommige tomaten ten slotte zijn extra geschikt om te verwerking in salades, andere om warm te bereiden, en nog andere om broodjes mee te beleggen (die lekken niet – echt niet, we hebben het persoonlijk getest!).

Gert De Mangeleer over tomaten

De Madammen van Radio 2 vroegen aan sterrenchef Gert De Mangeleer, bekend om zijn groene vingers en voorliefde voor groenten, wat hij heeft met tomaten. Hij reageert behoorlijk emotioneel, en raadt aan tomaten vooral niet te veel te kruiden of te bewerken in de keuken: “gewoon plukken en opeten!”. Het fragment kan je hier herbeluisteren.

Tot slot: enkele bewaartips

De verleiding is vaak groot, maar toch doe je het beter niet: tomaten in de koelkast bewaren. Het komt hun smaak niet ten goede, en in tegenstelling tot wat je zou verwachten zorgt de vochtige koelkastomgeving er net voor dat de vruchten sneller bederven. De beste temperatuur om rijpe tomaten te bewaren bedraagt 8 tot 10°C. Tomaten die bijna rijp zijn, laat je best narijpen op 10 tot 12°C, en tomaten die nog groen zijn op minstens 13°C.

Tomaten horen bovendien niet thuis in het groentevak samen met andere vruchten, want ze stoten een bepaalde stof uit (polyetheengas) die de rijping van die vruchten verstoort.

Meer info: lees ook het artikel ‘Een dag in het spoor van: tomaten’