Een dag in het spoor van: asperges

Bij gebrek aan zachte voorjaarstemperaturen, lieten ze dit jaar wat langer op zich wachten. Maar wanneer wij eind april een kijkje nemen onder de folie bij teler Goossens in Malderen (Klein-Brabant), zien we toch al wat witte kopjes boven de grond uitsteken. Dit is wat we nog zagen, en vooral wat we nog leerden, tijdens ons bezoek aan de aspergeboerderij: 

First things first: zaaien en planten 

Voor een aspergeplant lekkers levert, hebben verschillende partijen er al veel energie in gestoken. Eerst een zadenfabrikant, die het zaad vermeerdert en verkoopt aan een plantenkweker. Dan die plantenkweker, die het zaad uitzaait op zijn velden en na een jaar de jonge plantjes rooit en verkoopt aan een aspergeteler. Dan de teler zelf, die met de plantjes op zijn veld aan de slag gaat. Vroeger gebeurde het planten met de hand. Eerst werd een sleuf gegraven met een klein heuveltje erin, waarop de klauw (de wortel van de plant) gelegd werd, noord-zuid gericht. Die oriëntatie was belangrijk, want planten groeien naar het licht en als zo’n plant verkeerd gericht werd, groeide hij aan de zijkant te snel uit zijn bed. Vandaag gebeurt dit alles echter semi-machinaal, door een werktuig achter de tractor dat voren maakt, gaten ponst en de klauwen erin legt.

Beeld: de klauw of wortel van de aspergeplant - Goossens Malderen

Beeld: asperges planten - Goossens Malderen

Eerste veldjaar: geen oogst, alleen loof 

De jonge planten worden uitgezet in het voorjaar (vanaf eind maart) en krijgen daarna een jaar de tijd om zich te ontwikkelen. Dat eerste jaar worden geen asperges geoogst: de stengels schieten uit boven de grond en vormen zijtakken (loof), die groen zijn tijdens de zomer en houterig worden (afrijpen) in de herfst. De groei van dat loof is heel belangrijk, omdat het eerst energie opneemt (zomer) en vervolgens aan de ondergrondse wortels afgeeft (herfst). Energie die de wortels het volgend seizoen nodig hebben om nieuwe stengels (en dus nieuwe asperges) te vormen. Bovendien wordt het afgerijpte loof eind oktober/begin november ondergewerkt, waardoor het tegelijkertijd de bodem voedt.

Beeld: het aspergeloof wordt ondergewerkt - Goossens Malderen

Tweede veldjaar: bedden maken en folie trekken 

Tijdens het tweede voorjaar op het veld worden met behulp van een opbermfrees boven de planten zachte bermen aangelegd. Dat zijn de bedden waar zij de komende 10 jaar in zullen groeien. Over de bermen wordt vervolgens een plastic folie getrokken. Die folie is zwart langs de ene kant en wit langs de andere. Hij heeft twee functies: de temperatuur van de bodem regelen en de grondvochtigheid en -textuur van de bedden in goede conditie houden. In het begin van het seizoen wordt de zwarte kant van de folie naar boven gericht. Dit om de grond op te warmen, zodat sneller de cruciale groeitemperatuur van 11°C bereikt wordt. Maar wanneer het later in het seizoen te warm dreigt te worden, wordt de folie omgedraaid met zijn witte zijde naar boven. Dit om de opwarming van de bodem daarentegen wat af te remmen, want als het te warm wordt groeien de asperges te snel, wat een negatief effect heeft op hun kwaliteit, de prijzen en de werkdruk.

Tweede veldjaar: beperkte oogst

Wanneer de nieuwe bedden bedekt zijn met folie, is het wachten tot de eerste asperges hun kopjes boven steken. Dat eerste oogstjaar is de opbrengst beperkt. Er wordt slechts geoogst zolang de aanvoer niet te hoog is en de temperaturen nog niet groeizaam zijn. Bedoeling is de plant te stimuleren, maar niet uit te putten. Te lang oogsten dit eerste jaar zou de ontwikkeling van de plant immers schaden, terwijl het toch de bedoeling is dat hij ongeveer 10 jaar meegaat.

Na de korte oogst wordt de folie al opnieuw verwijderd, zodat de stengels net als het jaar ervoor kunnen doorschieten. Dat gebeurt trouwens elk jaar na de oogst: de folie wordt verwijderd, de laatste asperges schieten door, vormen loof, dat loof rijpt af en wordt ondergewerkt. Op die manier verzamelen de planten elk jaar opnieuw voldoende energie om het volgend seizoen nieuwe stengels (asperges) te produceren. De bedden worden tijdens het onderwerken van het loof voor de winter meteen opgeploegd – elk jaar een beetje hoger om de groei van de plant (naar het licht) voor te blijven.

Derde tot elfde veldjaar: volledige oogst

In het derde voorjaar wordt opnieuw folie over de pas opgeploegde bedden gespannen, waarna de plant voor het eerst volledig geoogst wordt (ongeveer 2 maanden lang). Het vollegrondseizoen begint midden april en eindigt traditioneel op 24 juni, Sint-Jan. Dat is het moment waarop de dag net even lang is als de nacht, en waarop de plant nog over voldoende energie beschikt en voldoende licht en warmte krijgt om zich na de oogst normaal te ontwikkelen. Want opnieuw gaat de folie er na de oogst af, zodat de stengels kunnen doorschieten, enzovoort. Vanaf dit eerste oogstjaar gaat de productie van de plant er per jaar op vooruit, tot het zevende of achtste oogstjaar. Daarna gaat de opbrengst achteruit. Elke teler kiest daarna hoe lang hij nog van dezelfde plant blijft oogsten, maar in principe is dat nog tot het elfde oogstjaar mogelijk.

Vervroegd seizoen

Het vollegrondseizoen begint pas midden april, omdat de temperatuur in de bodem minstens 11°C moet bedragen om de productie op gang te brengen. Om de opwarming te versnellen, spannen telers zoals gezegd zwarte folie over de bedden. Soms heeft die folie nog een anticondenslaag of wordt boven de folie ook een plastieken minitunnel geplaatst. Vaak zijn de asperges onder die minitunnels bovendien wat minder diep geplant, wat het proces nog versnelt. Andere systemen om het seizoen te vervroegen zijn de teelt in serres of in (grote) tunnels, vaak in bakken en dus niet in volle grond en met vloerverwarming. Op die manier kunnen sommige telers al asperges leveren op Valentijn. De teelt verlaten is minder courant, omdat dit de productie het jaar nadien in het gedrang brengt. De planten krijgen dan niet voldoende licht en warmte meer om loof te ontwikkelen en af te rijpen.

Beeld: asperges onder minitunnels

Steken

Asperges oogsten gebeurt met een steekmes en wordt daarom ook asperges steken genoemd. Vroeger werden ze met de hand getrokken: de teler maakte een put en draaide de stengels af, waarna hij de put weer vulde. Omdat dit draaien lastig was, werd een steekmes geïntroduceerd. Daarbij werd eerst nog steeds een put gegraven. Omdat het graven en vullen van putten niet alleen arbeids- en tijdsintensief is, maar ook snel slordige bedden oplevert, wordt vandaag echter blind gestoken. De steker baseert zich daarbij alleen op zijn ervaring en de lengte van zijn mes om de steekdiepte en -hoek te bepalen. Asperges steken is dan ook iets wat je moet leren. Daarom werken telers liefst elk jaar met dezelfde seizoenarbeiders.

Om het steken iets sneller en vooral meer ergonomisch te laten verlopen, wordt vandaag op veel bedrijven bovendien gebruik gemaakt van karretjes die stapvoets over de bedden rijden en de folie optillen. Hierdoor hoeven de stekers zich alleen te concentreren op het zoeken naar kopjes en het mooi afsnijden van de stengels, en niet op het mooi terugleggen van de folie.

Beeld: een karretje rijdt over de bedden en tilt de folie op, zodat de stekers gemakkelijk naar aspergekopjes kunnen zoeken

Beeld: een kopje gevonden!

Beeld: even inschatten hoe lang/recht/krom de stengel is

Beeld: blind steken met het mes

Beeld: en dan de afgesneden stengel snel bovenhalen

Wassen en sorteren

Van het veld gaat het naar een eerste wasmachine (prewasher), die de meeste grondresten van de asperges verwijdert. Dit moet zo snel mogelijk gebeuren, omdat asperges bij contact met licht en warmte snel verkleuren en uitdrogen. Daarom ook werken stekers vooral ’s morgens, wanneer het nog niet te warm en licht is. Na hun wasbeurt worden de asperges in een eerste koelkamer (hydrocooler) gezet, waar ze minstens 6 uur lang met koud water (0,5°C) besproeid worden. Dit is nodig om hun witte kleur en krokante beet te garanderen. De volgende ochtend worden ze gesorteerd. Alle stengels worden op een computergestuurde band gelegd en vervolgens grondig gewassen, bijgesneden en gesorteerd volgens dikte, kleur en kwaliteit. De lijn van Goossens heeft zo bijvoorbeeld 27 verschillende uitgangen, voor 27 verschillende categorieën. Aan die uitgangen staan enkele medewerkers, die de asperges waar nodig nog bijwerken - bijvoorbeeld door met een kleine mes wat roest (bruinverkleuring) te verwijderen.

De computer maakt niet alleen het wassen en sorteren gemakkelijker, maar verzamelt ook veel bruikbare data. Zo weet de bedrijfsleider perfect welke steker die dag hoeveel asperges heeft geoogst en hoeveel daarvan onbruikbaar (bijvoorbeeld te kort) waren. Zo kan hij de stekers evalueren, bijsturen en indien verdiend een bonus toekennen.

Beeld: de asperges worden na de oogst minstens 6 uur continu besproeid met ijswater in een speciale koelcel

Beeld: daarna worden ze grondig gewassen, bijgesneden en gesorteerd

Beeld: een computer sorteert de asperges op basis van een aantal parameters in 27 categorieën in

Beeld: na sortering worden de asperges manueel nog een beetje bijgewerkt (bijgeschminkt), hier wordt bijvoorbeeld wat roest weggesneden

Dik en dun

Zoals gezegd deelt de computer van Goossens de asperges in 27 categorieën in. Zo zijn er vijf diktes, twee kleuren (wit en violet of paars) en drie kwaliteiten. De dikste asperges (AAA, +28 mm) worden vooral geëxporteerd, de twee volgende (AA en A, 16 tot 22 mm) zijn het meest courant te vinden in supermarkten en restaurants, en de dunste (8 mm) worden vooral verwerkt in soep (vandaar hun bijnaam soepkes). Asperges van de beste kwaliteit vertonen geen verkleuring of roest en zijn dus mooi wit, mals, niet-houterig, recht en minstens 20 cm lang. Asperges van mindere kwaliteit vertonen wel wat verkleuring (vaak violet of paars), zijn minder recht of zelfs krom, korter en hebben soms een open kop.

Behalve witte zijn er ook groene asperges. Dat zijn gewoon asperges die de teler boven de grond heeft laten doorschieten. Het zijn geen andere variëteiten, al leent het ene ras er zich al beter toe dan het andere. De kopjes van de asperges moeten immers lang genoeg gesloten blijven, ondanks het feit dat ze boven de grond uitsteken.

Beeld: in de hoevewinkel kan je alle maten kopen, hier liggen ze gesorteerd van dun naar dik: links zie je soepkes, rechts de hele dikke (AAA)

Schillen en verpakken

Nadat de asperges gesorteerd zijn, gaan ze opnieuw een koelcel in. Daar worden ze niet meer continu met koud water (0,7°C) besproeid, maar wel regelmatig. Zodra er een bestelling binnenloopt, worden ze (op vraag) geschild en/of verpakt. Dat schillen gebeurt machinaal, het verpakken (bij Goossens) nog deels manueel: enkele medewerkers verzamelen de asperges in bakjes (los), leggen ze op schaaltjes of vormen bussels, per halve of hele kilogram. Daar komt wat wikken en wegen bij kijken. Vervolgens wordt om de schaaltjes en bussels een etiket gebonden, waarna de schaaltjes nog machinaal omwikkeld worden met plastic folie en alles netjes in kisten wordt verzameld – klaar voor verkoop via de veiling.

Beeld: schillen gebeurt machinaal, op aanvraag

Beeld: een medewerkster vult schaaltjes op een weegschaal

Beeld: de schaaltjes krijgen een etiket

Beeld: daarna worden ze machinaal omwikkeld met plastic folie

Beeld: en ten slotte worden de schaaltjes in een kist voor vervoer naar de veiling geschikt

Thuisverkoop

In de hoevewinkel worden de asperges altijd los verkocht, recht vanuit een bak met water. Asperges is een product dat zich perfect leent voor thuisverkoop. Alleen op het bedrijf zelf kunnen ze immers onder de meest ideale omstandigheden bewaard worden, en dat smaak je. Wanneer ze bijvoorbeeld een uur niet vochtig zijn gemaakt, zijn ze al gevoelig droger en worden ze houterig. Daarom wikkel je ze thuis ook best in een vochtige handdoek, voor je ze in de ijskast legt.
Een overzicht van telers die aan huis verkopen vind je op rechtvanbijdeboer.be.

Beeld: in de hoevewinkel worden de asperges niet in schaaltjes of bussels verkocht, maar los - recht vanuit een bak met water

Puurs, Mechelen en Kinrooi

Traditioneel zijn de streken rond Puurs (Klein-Brabant) en Mechelen de centra van de aspergeteelt. Maar de streek rond Kinrooi in Limburg is steeds belangrijker aan het worden. Asperges stellen dan ook maar drie eisen aan de grond, en die worden in Kinrooi even goed ingewilligd als in Mechelen of Puurs. De grond moet 1) zanderig zijn, 2) goed doorlatend zijn en 3) een watertafel van 1 meter hebben. Dit laatste wil zeggen dat je een droge put van minstens 1 meter diep moet kunnen graven. Asperges houden immers niet van natte voeten. Een zandige grond is dan weer belangrijk omdat die sneller opwarmt en gemakkelijker te bewerken is dan zwaardere grond. En een goed doorlatende grond zorgt ervoor dat de grond niet te lang nat blijft na een regenbui.

Met dank aan Marc Goossens en zijn vrouw Hilde, voor de rondleiding en de boterhammen ;)
Meer info over hun bedrijf: www.goossensmalderen.be