Binnenkijken bij Dirk en Sabine – 7 x weet wat je eet: savooikool
Veldwerk: de savooikolen van Dirk Debusschere en Sabine Naert in Meulebeke.
1. Een echte wintergroente, maar liever niet te veel regen
"We planten onze savooikolen van half mei tot half juni en we oogsten van begin september tot eind december”, vertelt Dirk. “Het savooikoolseizoen is dan wel nog niet gedaan, er zijn telers die oogsten tot in februari. Maar wij zijn dan druk bezig met ons witloof."
Savooi kan goed tegen lichte vorst, maar niet tegen te veel water. De kolen gaan kapot van heel lange regenperiodes. “Het wordt dan ook lastiger om ze te oogsten”, reageert Sabine. “Nu kun je hier vlot lopen, maar na aanhoudende regen is het echt ploeteren.”
2. Gezuiverd afvalwater om de kolen te doen groeien
"De gele schutbladeren van sommige kolen zijn het resultaat van de droge zomer”, reageert Sabine. “Bij de koolvorming moeten wij veel water geven." Dirk en Sabine hebben een haspel die ze aansluiten op de waterleiding langs de straat. “Maar niet op het gewone waternet”, zegt Dirk. “Diepvriesbedrijf Ardo heeft hier een leiding aangelegd met hun gezuiverd afvalwater. Als tuinder mag je er tegen betaling van aftappen."
3. Verkopen op de klok
"Wij verkopen heel bewust onze producten op de klok bij REO Veiling, een doordachte keuze”, vertelt Dirk. “Wanneer je op contract werkt, krijg je meestal dezelfde prijs voor je groenten, wij moeten elke keer afwachten. De prijs kan meevallen, maar we hebben ook al harde noten moeten kraken. Soms stelt de REO Veiling een verkoop via bemiddeling voor en dan ligt de prijs wel vast. Savooi wordt trouwens per stuk geprijsd, niet per kilo. Wij werken vrij, maar leveren wel topkwaliteit af. Elke kool die we naar de veiling brengen, is door onze handen gegaan. Dinsdag, donderdag en zaterdag leveren we aan de veiling. We hebben zelf een koeling, maar meestal rij ik rechtstreeks van het veld naar de veiling, we stockeren niet bij ons. Onze savooien liggen meestal anderhalve dag na het oogsten in de winkel!"
4. “Gelukkig hebben onze dochters geen interesse voor de tuinbouw”
Dirk en Sabine zijn blij dat ze geen opvolging hebben. "In ons vak is het lang niet altijd loon naar werken”, vertelt Dirk. En als er opvolgers zijn, moet je opnieuw in de bres springen om te helpen. Zo geraak je er nooit van af. (brede lach) Nu, ik ben nog maar 49, dus ik heb nog een tijd te gaan."
5. Savooi: weinig calorieën, veel vitamine C
Kolen zijn caloriearm, werken ontgiftend en bevatten foliumzuur, calcium, bètacaroteen, luteïne en een flinke hoeveelheid vitamine C. Pure winst dus: je wordt niet dik van kool en je bouwt een flinke weerstand op. Bovendien zijn kolen ook een uitstekende bron van voedingsvezels, die de darmtransit bevorderen en constipatie actief bestrijden. 200 gram kool levert ongeveer 20 procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vezels op.
6. Donkergroen vanbuiten, lichtgroen hart
Een verse savooikool moet donkergroene buitenbladeren hebben en een lichter groen hart. De buitenbladeren staan altijd losser en waaieren wat uit. Het binnenste moet stevig en compact zijn. “We verbazen ons er vaak over dat mensen steeds naar de grote kolen grijpen”, vertelt Dirk. “Zelf kiezen we de kleinere, want die hebben meer smaak en zijn malser.” Om volop te profiteren van al het goede van kolen, eet je ze het beste kort gekookt of gestoomd.
7. Bewaartip: geen plastic!
Kool mag je niet in plastic wikkelen, want dan drogen de bladeren uit. “Gewoon zo koud mogelijk bewaren”, weet Dirk. “In de frigo op 2°C lukt dit zeker drie weken.” Weet je niet wat te doen met een hele savooikool? Probeer eens koolsoep, verwerk ze in hutsepot of vul de savooibladeren met een heerlijke vulling met ansjovis. Dat laatste recept vind je hieronder!
Lees het volledige verslag (mét een recept voor gevulde savooibladeren) van het bedrijfsbezoek bij savooikooltelers Dirk Debusschere en Sabine Naert in Meulebeke in de reeks Veldwerk van de veilingassociatie Lava: https://www.lava.be/2019/11/19/veldwerk-savooikool/
