Binnenkijken bij Bert – 7x weet wat je eet: Andijvie

Veldwerk: andijvie van Bert De Keyser uit Sint-Katelijne-Waver

 

Andijvie wordt in het voorjaar in de serre geteeld en in het najaar buiten. “Naast andijvie telen we bloemkool en pastinaak in openlucht en alternatieve slasoorten onder glas”, vertelt Bert die zich aan een heel strakke planning houdt. “Ik ben opgegroeid met dit systeem en de meeste bedrijven pasten dit vroeger toe, maar de laatste 25 jaar zijn de meeste telers zich steeds meer gaan richten op 1 of 2 groenten.”

 

[copyright: Lava-Veldwerk]

De andijvie blijft op het veld tot het vriest, meestal begin november. “Planten doen we machinaal, oogsten met de hand. We snijden de andijviekrop juist boven het kluitje af, verwijderen oude bladeren en leggen de geschoonde kroppen meteen per zes in een kistje, waarin ze naar de veiling gaan. Er is geen nabehandeling meer op het bedrijf.”

 

Andijvie behoort tot de familie van sla, schorseneren, paardenbloem en witloof, waarmee het de pittige, licht bittere smaak gemeen heeft. Naast de gewone andijvie is er een krullende variant die bijna altijd rauw wordt gegeten.

 

Andijvie is rijk aan voedingsvezels en een goede bron van vitamine A en foliumzuur. Het ontgift de lever, werkt waterafdrijvend en versterkt de maag- en leverfuncties.

 

Andijvie moet een stevige binnenkrop vormen. De buitenste bladeren kunnen iets van de kern afstaan, maar ze mogen zeker niet slap of beschadigd zijn of bruine randjes hebben. Voorzie ca. 400 gram per persoon voor een warme bereiding en 150 gram per persoon rauw als salade.

 

Andijvie bevat veel water waardoor hij snel gaat verleppen. In een papieren zak is hij ca. 3 dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast.

Een trucje om andijvie langer te bewaren, is de onderkant afsnijden, de beschadigde bladeren verwijderen en de rest in grove slierten snijden. Goed spoelen, droogzwieren zoals sla, in een glazen kom doen, afdekken met vershoudfolie en zo bewaren in de koelkast. Je scheidt op die manier vooraf het lichtgroene hart dat je rauw kun eten en de donkere randbladeren die je best warm verwerkt.

 

Andijvie kan zowel gekookt als rauw worden gegeten. Het bleke hart is het malste deel, optimaal om rauw te eten. De donkerdere, wat taaiere buitenste bladeren kunnen perfect verwerkt worden in de soep, een ovenschotel, gestoofd in wat boter of als stoemp.

 

Lees het volledige verslag (mét recept) van het bedrijfsbezoek bij andijvieteler Bert De Keyser uit Sint-Katelijne-Waver in de reeks Veldwerk van de veilingassociatie Lava.